De Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel (3-9 maart) zet Nederland aan tot bewuster eten. Maar als we minder vlees en zuivel consumeren, waar halen we dan onze eiwitten vandaan? Natuurlijk, we kunnen allemaal grijpen naar de vegaburger, maar het kan ook anders en duurzamer. Onderzoekers van Hogeschool Van Hall Larenstein (HVHL) laten zien dat er verrassende alternatieven zijn. Wat dacht je van eiwitten uit schimmels? En als volledig plantaardig een brug te ver is, zijn er ook hybride oplossingen.

De kracht van schimmels: voedsel uit het onzichtbare

In het lab van lector Martina Sura groeien schimmels op reststromen uit de voedingsindustrie. Wat onzichtbaar klein begint, blijkt een revolutionaire eiwitbron. Door fermentatie transformeren schimmels deze reststromen in een voedzaam product met een aminozuursamenstelling vergelijkbaar met dierlijk eiwit. Uiteindelijk kan het verkocht worden als product met een structuur die vergelijkbaar is met kip, of gebruikt worden als toevoeging aan een hybride product.

“Schimmels laten zien dat eiwittransitie niet alleen over planten gaat, maar ook over het benutten van het onzichtbare leven om ons heen,” zegt Sura. “Vlees en zuivel hebben een belangrijke plek in ons dieet, omdat ze essentiële voedingsstoffen en smaak bieden. Maar als we naar de toekomst kijken en hoe we een groeiende wereldbevolking duurzaam kunnen voeden, is er zeker meer ruimte voor peulvruchten, haver en andere plantaardige en ook microbiële bronnen in ons voedingspatroon.”

Hybride sportvoeding: de winst van hybride eiwitten

Voor topsporters is de kwaliteit en opneembaarheid van het eiwit essentieel, maar kan dat ook duurzamer? Lector Peter de Jong onderzoekt met profwielrenner Jelte Krijnsen hoe hybride eiwitproducten – combinaties van melk en plantaardige eiwitten – kunnen bijdragen aan spieropbouw en herstel. De eerste resultaten laten zien dat slimme combinaties een duurzame én prestatiegerichte oplossing kunnen bieden.

“De eiwittransitie gaat niet over óf dierlijk óf plantaardig, maar over slimme keuzes,” zegt De Jong. “We tonen aan dat sporters minder dierlijk eiwit kunnen eten zonder in te leveren op prestaties. Dat is winst voor atleet én planeet. Maar volledige leven zonder zuivel, dat is geen goed idee want je mist echt essentiële bouwstoffen, in het geval van sporters belangrijk voor spierherstel. Bovendien is vanuit de gezichtshoek van voedingswaarde, zuivel duurzamer dan vaak wordt gedacht.”

Waterlinzen in yoghurt: een nieuwe hybride optie

Ook yoghurt kan duurzamer, zonder volledig afscheid te nemen van zuivel. Onderzoeker Dennis ter Denge van HVHL test waterlinzen als hybride eiwitbron in yoghurt. Waterlinzen – beter bekend als eendenkroos – bevatten van nature veel eiwitten en worden onder geconditioneerde omstandigheden gekweekt om verontreiniging te voorkomen. Door gedroogde waterlinzen toe te voegen aan het fermentatieproces, kunnen ze tot 10% van de melk vervangen zonder de stevigheid van de yoghurt te verliezen.

“De grootste uitdaging is de smaak en textuur,” zegt Ter Denge. “Consumenten verwachten dat yoghurt écht als yoghurt smaakt. Maar we zien veel potentie voor hybride zuivelproducten als tussenstap in de eiwittransitie.”

Tijdens de Week Zonder Vlees & Zuivel onderstreept Hogeschool Van Hall Larenstein haar rol in de zoektocht naar duurzamere voedseloplossingen – van alternatieve eiwitbronnen tot de verduurzaming van bestaande voedingssectoren.

Bekijk hier een video met Martina Sura en Peter de Jong, waarin ze spreken over de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel en hun projecten.